Bisogna preoccuparsi dell’acrilammide?

Negli ultimi tempi si parla molto dell’acrilammide presente negli alimenti e del suo potenziale cancerogeno. Vediamo cos’è questo composto, in quali alimenti lo troviamo e se veramente fa male alla salute.

Cos’è e come si forma l’acrilammide?

L’acrilammide è un composto chimico che si forma in alimenti ricchi di amido durante processi di cottura o lavorazioni industriali ad alte temperature (per esempio frittura, cottura al forno). La sua formazione è dovuta a un particolare processo chimico chiamato reazione di maillard che necessita della presenza di carboidrati e amminoacidi (soprattutto asparagina). L’acrilammide è quel composto che dà l’aspetto e il sapore gustoso di abbrustolito ed è tipico di cibi come patatine fritte, pane, biscotti, prodotti da forno in generale. Quando scegliamo questi prodotti infatti spesso preferiamo quelli più marroncini o dorati rispetto a quelli bianchi e poco cotti!

La principale caratteristica per formare l’acrilammide è la temperatura, che deve superare i 140° ma non i 180° (a temperature troppo alte gli alimenti si bruciacchiano e si formano composti che hanno tutt’altro che un buon sapore e sappiamo per certo essere cancerogeni). 

Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente metabolizzato. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che hanno origine da questo processo. 

In quali cibi si trova l’acrilammide?

L’acrilammide si può formare bene o male in quasi tutti i tipi di alimenti, ma quelli in cui viene prodotta più facilmente sono:

• Caffè e succedanei (caffè d’orzo, di malto etc.);
• Patatine in bustina o fritte;
• Pane, crackers;
• Biscotti, dolci, fette biscottate.

In particolare le patatine e i succedanei del caffè ne contengono livelli più alti rispetto agli altri alimenti.

Fa male l’acrilammide?

Quello che più viene accreditato all’acrilammide è il potenziale cancerogeno. Però, che cosa vuol dire? 

In alcuni studi, fatti su animali, si è visto un aumento dell’incidenza di cancro correlato al consumo di acrilammide. E’ emerso infatti che l’acrilamide può causare mutazioni del DNA e tumori (nei ratti: ghiandola mammaria, testicoli e ghiandola tiroidea; e nei topi: polmoni, ovaie, pelle e stomaco). Probabilmente questi effetti avversi sono dovuti alla glicidammide, un metabolita che si forma dopo il consumo di acrilammide. Sono stati evidenziati anche effetti nocivi sul sistema nervoso (ad esempio paralisi delle zampe posteriori), sullo sviluppo pre e post natale e anche sul sistema riproduttivo maschile.

Gli studi fatti su esseri umani hanno dato risultati contrastanti e per ora la cancerogenicità dell’acrilammide non è stata del tutto dimostrata.

L’acrilammide fa parte della dieta degli esseri umani da quando abbiamo inventato la cottura, quindi è anche possibile che ci sia una certa “tolleranza” e che dunque siano minori i rischi nell’uomo rispetto ad altre specie animali. 

Questo vale però se parliamo di acrilammide presente negli alimenti, questo composto si forma infatti anche in altri modi come durante processi industriali non alimentari (studi su esposizione professionale all’acrilammide evidenziano un maggior rischio di disturbi del sistema nervoso) o durante la combustione del tabacco. Nelle sigarette infatti si forma molta  più acrilammide rispetto a quella contenuta negli alimenti e solitamente un fumatore non si limita ad una sigaretta al giorno. 

Esiste una dose sicura di acrilamide? 

L’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene *, quindi potenzialmente hanno la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro.  Secondo l’EFSA (European Food Safety Authority) però non è possibile stabilire una dose giornaliera tollerabile di acrilammide negli alimenti. 

E’ stato quindi stimato l’intervallo di dosaggio entro il quale il rischio di sviluppare cancro o altri effetti avversi a causa dell’acrilamide è basso (per i tumori 0,17 mg/kg pc/giorno1, per altri effetti, 0,43 mg/kg pc/giorno). Non si parla dunque di rischio di sviluppare un effetto avverso ma di “livello di allarme per la salute” e cioè il margine di esposizione, che indica più che altro il grado di preoccupazione per la sicurezza dato dalla presenza di una certa sostanza in un alimento. Non quantifica il rischio ma ci dice quanto dobbiamo preoccuparci sapendo che una data sostanza è contenuta negli alimenti. In questo momento in Europa i vari stati monitorano i livelli di acrilammide negli alimenti e trasmettono i dati all’EFSA. Sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali, i possibili effetti dell’acrilammide non sono ritenuti motivo di preoccupazione. [1]

Il consiglio è sempre quello di mantenere un’alimentazione varia e bilanciata e utilizzare diversi metodi di cottura, preferendo i cibi bolliti e cotti al vapore dove non si raggiungono temperature elevate. Prodotti come le patatine o gli snack e il caffè contengono livelli relativamente elevati di acrilammide e dunque non bisogna mai abusarne. 

* Genotossico: che danneggia il DNA Cancerogeno: che causa il cancro

Bibliografia

[1] https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/datex110420